Etwas Zeit sollte man fürs Kochen einplanen, damit das Schäufele dann so aussieht. Bildrechte: IMAGO / Panthermedia

Fränkische Küche Rezept: Deftige Schäufele und leckere Brezenknödel

18. Oktober 2023, 16:45 Uhr

Schäufele aus der Schweineschulter ist ein typisches Essen aus Franken - und so lecker! Für das bayerische Gericht braucht man nur ein paar Zutaten. Hier gibt es das Original-Rezept von Sterne- und TV-Koch Alexander Herrmann aus Nürnberg. Er empfiehlt dazu Brezenknödel.

Diese Zutaten braucht man für Schäufele:

1,5 kg Schäufele (Schweineschulter mit Knochen und Schwarte, in 4 Portionsstücke geteilt)

Salz, Pfeffer, 2 TL Kümmel, 3 EL Öl

4 Knoblauchzehen

250 g gemischtes Wurzelgemüse (Karotte, Knollengemüse, Zwiebel)

500 ml dunkles Bier

300 ml Fleischbrühe

Speisestärke zum Binden

So gelingt das Schäufele:

1. Das Fleisch waschen und trocken tupfen, um eventuell verbliebene Knochensplitter zu entfernen und später eine knusprige Schwarte zu erhalten. Dann die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, sodass etwa 5 mm große Rauten entstehen. Dabei jedoch nur die obere Schicht der Schwarte einritzen, nicht in das Fleisch schneiden.

2. Die eingeschnittene Schwarte nur salzen, das restliche Fleisch mit 2 TL Salz, 2 TL Pfeffer und Kümmel würzen.

3. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Knoblauchzehen schälen und grob würfeln. Das Wurzelgemüse schälen und ebenfalls grob würfeln.

4. Das Öl in einem Bräter verteilen und die Schäufele mit der Schwarte nach oben hineinsetzen. Etwas Bier und Brühe angießen, dabei jedoch nichts auf die Schwarte gießen. Die Schwarte muss immer trocken bleiben, sonst wird sie nicht knusprig. Den Bräter in den Ofen (untere Schiene) schieben und die Schäufele etwa 1 Stunde braten.

5. Danach Knoblauch und Wurzelgemüse rund um das Fleisch verteilen und die restliche Brühe zugießen. Die Schäufele 2,5 bis 3 Stunden weitergaren, dabei nach und nach das restliche Bier zugießen. Etwa 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Temperatur auf 230 °C erhöhen, damit die Schwarte knusprig goldgelb wird. Die Schäufele sind fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt und die Schwarte goldgelbe Bläschen wirft.

6. Die Schäufele aus dem Bräter nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Binden der Sauce einen Teil vom Wurzelgemüse fein pürieren und in die Sauce rühren. Alternativ nach Belieben etwas Speisestärke mit Wasser verquirlen und die Sauce damit binden.

Diese Zutaten braucht man für Brezenknödel:

300 g Brezen vom Vortag

1 Zwiebel

2 EL Butter

250 ml Milch

Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss

1 kleines Bund Petersilie (20 g)

2 Eier

Brezen vom Vortag muss man nicht wegwerfen! Daraus kann man noch leckere Knödel kochen. Bildrechte: IMAGO / Panthermedia

So gelingt die Brezenknödel:

1. Das Salz von den Brezen streifen. Die Brezen in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Die Milch zugießen, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die heiße Milch über die Brezenscheiben gießen und diese 30 Minuten quellen lassen.

2. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden. Petersilie und Eier unter die Brezen rühren. Aus der Brezenmasse 4 bis 8 Knödel formen. Die Knödel in siedendem Salzwassser in 20 Minuten gar ziehen lassen.

Die Rezepte stammen aus dem Kochbuch "Heldenküche" (Plassen-Verlag).