Mit Rezepten Weihnachtsbäckerei: Mit diesen Tipps gelingen die leckersten Plätzchen

Die Grundregel bei der Weihnachtsbäckerei lautet: vergolden statt verkohlen. Deshalb sollten die Plätzchen nur goldgelb gebacken werden. Je heißer und trockener die Plätzchen im Herd gebacken werden, desto höher ist der Acrylamidwert.

Temperaturen von 190 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze beziehungsweise 170 Grad bei Umluft sollten nicht überschritten werden.

Das verwendete Backmittel hat einen großen Einfluss auf die Acrylamidbildung. So kann Hirschhornsalz, das besonders bei Lebkuchen eingesetzt wird, den Acrylamidgehalt stark steigern. Stattdessen kann man Natron oder Backpulver verwenden.

Auch geröstete Mandeln können für hohe Acrylamid-Gehalte sorgen. Empfohlen wird deshalb, nur ganze Mandeln zu verwenden und sie nur leicht zu rösten.

In Tierversuchen erwies sich Acrylamid als erbgutverändernd und krebserregend. Ein Grenzwert, bei dessen Unterschreitung ein gesundheitliches Risiko ausgeschlossen werden kann, ließ sich bislang nicht festlegen. Vorbeugend empfehlen Experten daher, den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln möglichst zu minimieren.

Experten raten außerdem, Zimt nur in Maßen zu verwenden. Der Grund: Zimt enthält den natürlichen Aromastoff Cumarin, der in großen Mengen die Leber von Kindern schädigen kann.

Die Stiftung Warentest empfiehlt bei Zimtpulver die Sorte Ceylon. In früheren Tests fanden sich in Ceylon demnach viel geringere Cumaringehalte als in anderen Sorten.

Zudem raten Experten, statt fertig gemahlener Hasel- und Walnüsse ganze Nüsse zu kaufen und diese selbst zu zerkleinern. Gemahlene Nüsse sind anfälliger für Schimmelpilze.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt vor Salmonelleninfektionen, die Brechdurchfall auslösen. Neben rohem Geflügelfleisch sind rohe Eier eine der Hauptquellen für Salmonellen. Beim Plätzchenbacken können die Erreger mit in den Teig gelangen und sich dort vermehren. Deshalb ist Vorsicht beim bei Kindern beliebten Teignaschen angeraten. Ab 70 Grad Celsius sterben die Erreger aber ab.

Der Teig sollte auch nicht länger als 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Hände, Arbeitsflächen und Küchengeräte, die mit rohem Ei in Berührung kommen, müssen gründlich gereinigt werden.