Sternekoch Güngörmüş Rezept - Gegrillte Entenbrust mit weißem Spargel

• Zutaten

1 Entenbrust

1 EL Honig
1/2 EL Sojasoße
1/2 EL Austernsoße oder Hoisin-Soße
1/4 EL Fischsoße
1/2 EL Sesamöl

• Zubereitung

Für den Saté-Lack alle Zutaten miteinander vermengen. Entenbrust waschen, die Haut abziehen und der Länge nach in 0,5 cm dicke Streifen schneiden. Die Streifen wellenförmig auf Schaschlik-Spieße aufspießen und leicht salzen.

Und auf dem Grill mit direkter Hitze nach gewünschter Garstufe anbraten. Nach dem Grillen die Saté-Spieße mit dem Lack von beiden Seiten bestreichen und mit Sesam bestreuen.

• Weißweinreduktion:

70 g Wasser
40 g Weißwein
20 g Essig
1/2 Schalotte
Pfeffer
1/2 Lorbeerblatt
1 Estragon-Zweig

Alles zusammen auf 1/3 einkochen.

2 kg weißer Spargel
1 EL Butter
40 ml Weißweinreduktion
2 Eigelb
150 g Butter geschmolzen
Orangenabrieb von 1/2 Bio-Orange
Etwas Orangensaft
Salz, Pfeffer, Zucker

• Zubereitung

Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel mit Öl einstreichen und leicht salzen und zuckern. Auf dem Grill bei direkter Hitze angrillen. Den Spargel in einer feuerfesten Form, mit einem Esslöffel Butter, auf indirekter Hitze garziehen lassen.

Eigelb, Orangenabrieb und Weißweinreduktion in einer Metallschüssel vermengen und mit Hilfe eines Schneebesens über einem Wasserbad schaumig schlagen.

Sobald die Ei-Masse cremig, luftig ist von dem Wasserbad nehmen und die geschmolzene Butter langsam einrühren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Orangensaft abschmecken. Die Orangen-Hollandaise über den warmen Spargel geben.