Pilzsaison Braten, einfrieren, trocknen, einlegen: So machen sie Pilze richtig haltbar

Unser Tipp: Die geputzten Pilze direkt in die heiße Pfanne geben und leicht anrösten. Nur bei Bedarf Öl oder Schmalz hinzugeben. Pilze enthalten von Natur aus viel Wasser und werden schnell matschig.

Die gebratenen Pilze halten sich nach dem Abkühlen im Kühlschrank bis zu 3 Tage.

Eine der simpelsten Möglichkeiten, Pilze lange haltbar zu machen, ist das Einfrieren. Dabei muss man jedoch ein paar Dinge beachten.

Die Pilze sollten möglichst nicht gewaschen, sondern lediglich geputzt werden. Da sich Pilze sehr schnell mit Wasser vollsaugen, verwässert sonst später das kräftige Aroma. Anschließend die gereinigten Pilze in einen Gefrierbeutel oder einen geeigneten luftdichten Behälter geben - und ab ins Gefrierfach.

Gefrorene Pilze halten sich ungefähr 10 bis 12 Monate. Am besten nimmt man die Pilze direkt aus dem Gefrierfach und brät sie in einer heißen Pfanne an.

Natürlich lassen sich Pilze auch trocknen! Vor allem bei sehr aromatischen Pilzen wie Steinpilzen ist diese Variante beliebt. Denn: Sind die Pilze einmal getrocknet, kann man sie pulverisiert oder in Wasser eingeweicht als natürlichen Geschmacksverstärker für Soßen, Suppen, Ragouts und andere Gerichte verwenden. Aber wie trocknet man frische Pilze am besten? Dafür gibt es zwei Varianten.

Variante 1: Pilze an der Luft trocknen

• Pilze ordentlich putzen und von Würmern und fauligen Stellen befreien.
• Die Pilze können im Ganzen oder in dünne Scheiben geschnitten weiterverarbeitet werden.
• Die Pilze nun entweder auf Schnüre hängen oder auf ein Netz bzw. Küchenpapier legen und an einem schattigen, warmen, trockenen Ort trocknen lassen.
• Nach 2 bis 3 Tagen sollten die Pilze (je nach Dicke) trocken sein.

Variante 2: Pilze im Backofen trocknen

• Pilze ordentlich putzen und im Ganzen oder in dicke Scheiben geschnitten auf ein Backblech legen.
• Bei ca. 60 Grad (Umluft) werden die Pilze im Backofen solange getrocknet, bis der gewünschte Grad erreicht ist. Wichtig: Die Backofentür einen Spalt breit offen lassen, damit die Luftfeuchtigkeit abziehen kann.

Egal für welche Variante man sich auch entscheidet, nach dem Trocknen kommen die Pilze in ein luftdichtes Gefäß - fertig! Die Pilze können so bis zu 18 Monate aufbewahrt werden.

Steinpilze lassen sich auch gut im Backofen oder im Dörrautomaten trocknen. Bildrechte: IMAGO/Zoonar

Pilze können auch durch Einlegen haltbar gemacht werden. Das verlängert nicht nur ihre Haltbarkeit, sondern bewahrt auch ihren Geschmack. Dafür gibt es zwei gängige Methoden.

Pilze in Essig einlegen:

• 500 g Pilze putzen und in Stücke oder Scheiben schneiden.
• Aus 500 ml Essig (Weißweinessig oder Apfelessig), 1 Teelöffel Salz und 1 Teelöffel Zucker eine Essiglösung herstellen. Bei Bedarf können auch noch 2 Knoblauchzehen, ein Lorbeerblatt und einige Pfefferkörner hinzugegeben werden. Die Mischung in einem Topf zum Kochen bringen und 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
• Die Pilze in die heiße Essiglösung geben und für 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Die Pilze sollten weich, aber noch bissfest sein.
• Pilze abkühlen lassen und in sterile Gläser füllen. Wichtig: Die Pilze müssen vollständig von der Essiglösung bedeckt sein.
• Deckel gut verschließen und an einem dunklen und kühlen Ort lagern.

Die eingelegten Pilze halten sich so für mehrere Monate.

Pilze in Öl einlegen:

• 500 g Pilze putzen und in Stücke oder Scheiben schneiden.
• Die Pilze ca. 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, danach abgießen und trocken tupfen.
• 500 ml Öl (Olivenöl oder Pflanzenöl) in einem Topf bei niedriger Temperatur erhitzen. Bei Bedarf einige Pfefferkörner, Knoblauchzehen und Kräuter (Thymian, Rosmarin etc.) hinzugeben und leicht köcheln lassen.
• Anschließend die Pilze in das Öl geben und bei niedriger Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Wichtig: Die Pilze sollten nicht frittieren.
• Pilze in Öl abkühlen lassen, in sterile Gläser füllen und verschließen. Die Pilze sollten auch hier vollständig vom Öl bedeckt sein.

Die in Öl eingelegten Pilze lassen sich im Kühlschrank mehrere Wochen lagern.