Lecker & gesund Rezept: Sauerteig ansetzen und Brot daraus backen!

Wie bereits der Name verrät, ist Sauerteig ein gesäuerter Teig. Dafür sorgen Milch- und Essigsäurebakterien, die das Roggenmehl für uns überhaupt verdaulich machen. Doch auch in Weizen- oder Dinkelmehl halten sie schädliche Bakterien in Schach. Und sie sind dafür verantwortlich, dass Sauerteigbrot leckerer schmeckt und länger hält, als wenn man es nur mit Hefe bäckt.

Um einen Sauerteig anzusetzen ist nicht viel nötig: Mehl, Wasser, Wärme - und Zeit. Die optimale Temperatur für die Entwicklung eines Sauerteigs liegt zwischen 24 und 28°C und sollte konstant gehalten werden. Ob nahe der Heizung, neben dem WLAN-Rooter oder im Backofen - seien Sie kreativ!

Als Mehl eignen sich ein Roggenmehl Typ 1150 oder ein Weizenmehl Typ 1050 besonders gut. Doch abgesehen vom handelsüblichen Weizenmehl Typ 405 kann man fast alle Mehlsorten problemlos verwenden.

Das Gefäß, in dem man seinen ersten Sauerteig ansetzt sollte eher hoch als breit sein und mindestens zwei Liter fassen. In der Regel tut's eine klassische Rührschüssel, die man allerdings mit Folie abdecken sollte.

Die Herstellung eines Sauerteig-Ansatzes erfolgt in fünf Schritten und dauert in der Regel genau fünf Tage. In diesen fünf Tagen wird der Teig heftig gären und blubbern, deshalb sollte das verwendete Gefäß ausreichend groß sein und eine Abdeckung nur locker aufliegen.

Tag 1:
100 g Mehl mit 100 ml Wasser (ca. 25°C) mischen und verrühren. Dabei auf Sauberkeit der Schüssel und des Rührlöffels achten. Die Schüssel lose abdecken und den Teig an sein warmes Plätzchen bringen - und warten. Nach zwölf Stunden kann die Mischung das erste Mal umgerührt werden.

Tag 2:
Nach 24 Stunden wird der Teig das erste Mal gefüttert. 100 g Mehl und 100 ml Wasser zur Mischung geben, umrühren, den Teig zurück an sein warmes Plätzchen bringen - und wieder warten.

Tag 3 & 4:
Ganz einfach: Machen Sie's wie an Tag 2!

Tag 5:
Ab Tag 5 kann der Sauerteig verbacken werden!

Immer mindestens 50 Gramm des Anstellguts zurück behalten. Das kann in einem Glas im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bleibt er dort länger als eine Woche, sollte man ihn zwischendurch mit einem Löffel Mehl und einem Esslöffel wasser füttern. Möchte man wieder ein Brot backen, kann man den Sauerteig in drei Stufen ganz leicht reaktivieren:

1. 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig verrühren und zu den ca. 50-100 g Anstellgut geben. Dann an ein warmes Plätzchen stellen. Dieses Mal sind dafür sechs Stunden ausreichend.
2. Nach den sechs Stunden 100 g Mehl und 75 (!) ml Wasser dazu geben, verrühren und erneut für sechs Stunden am warmen Ort ruhen lassen.
3. Zum Schluss wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazu geben, verrühren - und den Teig für 12 Stunden am warmen Ort ruhen lassen. Danach kann er erneut verbacken werden. UND: Nicht vergessen, wieder einen Rest fürs nächste Brot zurück zu behalten!

Zutaten:

• 500 g Sauerteigansatz
• 500 g Mehl (Roggenmehl 1150 oder Weizenmehl 1050)
• ca. 200 ml Wasser
• 15 g frische Hefe oder 5 g Trockenhefe
• 1½ TL Salz
• evtl. Körner, Nüsse oder Kräuter nach Geschmack

Zubereitung:

1. Sauerteigansatz, Mehl, Hefe und Wasser für etwa zwei Minuten kräftig kneten, dann das Salz hinzufügen - und nochmal etwa fünf Minuten kneten. Nur soviel Wasser verwenden, dass der Teig nicht zu trocken wird!
2. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt für etwa 1½ Stunden gehen lassen.
3. Dann den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und noch einmal für mehrere Minuten gut durch kneten. Anschließend erneut zu einer Kugel formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Noch einmal für ein Stündchen abgedeckt ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 240°C Ober-Unterhitze vorheizen.
4. Den Brotlaib mit einem scharfen Messer oben kreuzweise einschneiden und und auf die untere Schiene in den Ofen schieben. Nach zehn Minuten die Temperatur auf 190°C runterregulieren und das Brot für weitere 50 bis 55 Minuten backen.
5. Das Brot ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn man auf seine Unterseite klopft. Angeschnitten werden sollte es trotzdem erst, wenn es komplett ausgekühlt ist.